Les confitures

Les grand-mères d’hier sont toujours représentées habillées en noir, coiffées d’un petit chignon, avec des lunettes cerclées d’or au bout de leur nez. Les grand-mères d’aujourd’hui ont troqué la robe noire et la bannette pour le jean, elles ont fait couper leurs cheveux et portent des lunettes Dior, ChanelMais, comme celles qui les ont précédées, elles font des confitures.
En effet, à chaque printemps, avec la saison des fruits, revient le temps des confitures. D’abord les fraises, la rhubarbe, les cerises, les groseilles ; avec l’été, les abricots et les mirabelles. Puis l’automne arrivant, c’est le temps des confitures de quetsches, de gelée de coings et de pommes ! Alors les pots (avec parfois de belles étiquettes ou recouverts d’un joli tissu) bien rangés sur les étagères des placards, attendent la venue des petits- enfants.
J’ai recherché des recettes dans de vieux almanachs et de vieux livres de cuisine : la cuisine des familles 1931, la pâtisserie de Marie-Claire, 1948 et cuisine pratique de Françoise dont je n’ai pas trouvé la date de parution mais seulement le prix : 3,50 F.


Commençons par la confiture de pissenlits : ils ne manquent pas au printemps. Il faut : 250g de fleurs de pissenlit, 1,5 d’eau, 2oranges, le jus d’un citron pressé, 750g de sucre par litre de jus.
Dans une casserole, mettre les oranges coupées en rondelles (sans les éplucher) avec les fleurs de pissenlit (sans les queues). Verser l’eau et laisser cuire à feu doux pendant une heure. Filtrer l’ensemble, ajouter le jus de citron et le sucre. Prolonger alors la cuisson d’une heure.

Continuons avec la confiture de roses :
Faire bouillir 2 litres d’eau et blanchir 750g de pétales de roses pendant deux minutes. Les retirer et pour éviter qu’elles ne noircissent, verser dessus le jus d’un citron. Dans une bassine, préparer un sirop avec 50 cl d’eau et 1750g de sucre. Porter à ébullition jusqu’à la prise du sirop. Ajouter les pétales. Remuer et retirer du feu. Laisser macérer toute la nuit. Le lendemain porter à nouveau à ébullition jusqu’ à ce que les pétales deviennent transparents.
La confiture de roses accompagne très bien le foie gras.

Continuons par des confitures de fruits :
Les gratte-cul, vous connaissez ? J’en suis sûre. Autrefois, les garçons s’amusaient à en mettre dans le cou des filles. Le gratte-cul est le fruit de l’églantier et son nom savant est le cynorhodon. La préparation de la confiture de ce petit fruit est fastidieuse car il faut bien entendu retirer les petits poils qui sont à l’intérieur. On met ensuite mariner les baies dans du vin blanc pendant une semaine. On verse le tout dans une bassine et on fait cuire à feu doux pendant une heure. On passe au moulin à légumes et on ajoute à la purée obtenue le même poids de sucre et le jus d’un citron. On fait alors cuire pendant une bonne demi-heure.
Pourquoi ne pas essayer ?





La gelée de sureau noir maintenant :
La veille, couper grossièrement 1 kg de pommes sans les peler ni ôter les pépins. Les placer dans une bassine avec 1kg de baies de sureau et couvrir d’eau. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 20mn. Passer le tout. Le lendemain, mesurer le jus et compter 200 g de sucre pour 50 cl de jus. Mettre le sucre et ajouter le jus des fruits et d’un citron. Porter à ébullition pendant 15 mn.



Confiture à la Branzière-sorbier des oiseleurs. Confiture oubliée des Ardennes :
Peler 750 g de pommes et les couper en petits morceaux. Laver puis détacher 250 g de baies de sorbier des ombelles et en passer les 2/3 au mixeur. Faire macérer les fruits avec le sucre. Mettre à cuire et laisser bouillir une dizaine de minutes.
Encore plus insolite, la confiture d’oignons au vin rouge :
Mettre dans une bassine 1 kg de gros oignons, avec 250 g de sucre 1/2litre de bon vin rouge, 6 baies de genièvre, 1 pincée de poivre et autant de cannelle. Laisser réduire à feu moyen. Quand les oignons prennent une belle couleur et une consistance assez épaisse, retirer du feu et mettre en pots.

Elle doit être délicieuse : la confiture des fées :
750 g de fraises des bois que l’on met au congélateur en attendant les framboises des bois. Puis on attend d’avoir des pétales de roses rouges. On met les fruits dans une bassine, on arrose de jus de citron, on ajoute 250 g de sucre et on laisse reposer deux ou trois heures. On ajoute 2 poignées de pétales de roses rouges et on laisse encore reposer une heure ou deux. On ajoute 750 g de sucre gélifiant et on fait cuire 7mn. On a donné ce nom à quelques confitures particulièrement délicieuses à base de fruits ou de fleurs. D’autres fruits sauvages peuvent être employés : les châtaignes, les nèfles, l’épine-vinette, les myrtilles. D’autres fleurs que la rose peuvent être ajoutées à des gelées comme celles du robinier ou faux-acacia, le jasmin ou la fleur d’oranger.
Douce comme l’enfance : la confiture de lait
Cette confiture est très simple à réaliser. Il suffit de faire cuire au bain-marie une boîte de lait concentré sucré pendant une heure et demie(ou deux si l’on apprécie une consistance plus dense). On laisse ensuite refroidir la boîte avant de l’ouvrir et de déguster « le dulce » à la petite cuiller, une gourmandise à l’état pur pour grands et petits. Ce dessert dont l’origine est probablement argentine est nommé là-bas : « dulce de lèche » mot-à-mot « sucrerie de lait ».

Pour terminer, la confiture du vieux garçon champenois. Pourquoi ce nom ? Je l’ignore. Mettre dans un pot de grès 350 g de fraises bien fermes, bien propres et sèches avec le même poids de sucre et couvrir d’eau-de-vie. Fermer d’un bouchon ou couvrir d’un linge. Quand viendra le temps des cerises, ajouter environ une livre de fruits dénoyautés avec autant de sucre et remettre un peu d’alcool. Continuer avec des framboises, des groseilles, des pêches, des prunes. Remplir le pot, le boucher et le garder au frais. Compter au moins deux mois avant de goûter cette « confiture » de fruits alcoolisés. Reboucher soigneusement le récipient.
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Nicole Gérardot