Cuisine gaie, cuisine triste....

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Né à Metz en 1829, Ernest AURISCOTE DE LAZARQUE, gastronome, historien et humoriste lorrain, a publié un ouvrage encore réédité de nos jours, « la cuisine messine ». Avant de vous proposer deux de ses recettes, je vous invite à savourer quelques extraits de sa préface.

« ...J’ai trouvé au fond de vieux tiroirs des cahiers au fort papier, à l’encre jaunie, exhalant encore de vagues parfums d’un autre âge, cahiers où mes grands-mères, mes grands-tantes, voire un oncle curé et un aïeul capitaine avaient consigné avec des recettes de pharmacie, d’onguents pour les chiens de chasse, d’opiat pour les yeux, de purgatifs pour le printemps, le multiple trésor de leur science ménagère. J’ai lu pieusement ces témoins de la vie d’autrefois.
J’ai reçu aussi de leur savoir-faire en cuisine les confidences de dames plus modernes. De là l’idée de publier quelques unes de ces notes...
... Aussi ce petit livre ne s’adresse-t-il pas à la fière corporation des grands- maîtres du tranche-lard, des chefs d’office d’hôtels, de ministères ou d’ambassade, mais bien aux personnes modestes qui veulent varier un simple ordinaire, à celles qui, comme moi , vivent isolées à la campagne, aux dames qui ont encore le bon esprit de s’occuper de leur ménage, qui ne croisent pas les jambes dans leur salon, selon une odieuse mode d’aujourd’hui et à ceux qui mangent ou peuvent manger, car il faut bien le dire avec Chamfort et c’est fort triste « ceux qui ont plus de dîners que d’appétit, c’est le petit nombre et ceux qui ont plus d’appétit que de dîners, c’est le grand ».
... Mes observations m’ont conduit à diviser les mets de nos tables en plats gais et en plats tristes. Connaissez-vous rien de plus triste qu’une carpe au bleu étendue, flasque et décolorée, si ce n’est peut-être le cochon de lait en gelée, cher aux lorrains, mais bien lamentable dans son aspect noyé au milieu d’un élément douteux ?
Est-ce gai, deux œufs sur le plat, semblables à deux gros yeux de poulpe braqués sur vous ? L’omelette baveuse et le pâle macaroni dans ses reptations ne semblent pas connaître le plus petit mot pour rire...
Au contraire, quoi de plus réjouissant qu’un plat de pets-de-nonne ? Dès son entrée, les figures se dérident. Le pudding flamboyant, les écrevisses et le persil aux couleurs complémentaires l’une de l’autre, le goujon doré, le bœuf aux carottes, le potage au pain parsemé de cerfeuil, les pois lorrains au lard, la salade fleurie etc. etc, voilà des plats dont le coloris et les parfums font tourner « les mentons vers l’ouest », signe certain de joyeux épanouissements...
...Laissons les dîners fades et la soupe sans sel, les beefsteaks sans poivre, les civets sans thym et les gâteaux sans rhum aux estomacs de papier mâché. » A L

Un bol de crème douce, un morceau de beurre frais manié de farine, deux jaunes d’œufs crus, une cuillerée à café de moutarde, cerfeuil, persil, estragon, échalotes.
Hachez ces herbes très fin avec un peu de zeste de citron et mettez sur le feu tous les ingrédients énumérés ci-dessus ; les remuer sans interruption jusqu’au moment où l’ébullition va se produire, mais ne pas laisser bouillir. Ajoutez un jus de citron tout entier avant de servir.
Essentiel : ne mettre cette sauce sur le feu qu’un peu avant de la présenter.
C’est bien de cette sauce qu’on a pu dire : la sauce fait manger le poisson. Avec elle, on peut même se passer de poisson !
Cuire le poisson : Poisson de mer ou poisson de rivière, à tous les deux, le court-bouillon convient, mais débarrassé des multiples assaisonnement de jadis.
Pour le poisson de mer : de l’eau et du sel. Pour le poisson de rivière, brochet, truite etc, un lit de persil pour recevoir la pièce, puis eau, une bonne cuillerée de vinaigre, ail, échalotes, laurier, girofle, thym, mais surtout jamais d’oignons dont le jus fade amoindrirait la saveur des assaisonnement ci-dessus.

Mon commentaire : Cette recette très riche peut être facilement allégée en supprimant les deux jaunes d’œufs et le beurre manié. Utilisez alors de la crème fluide entière que vous laissez bouillir doucement une dizaine de minutes au moins avec tous les autres ingrédients indiqués ci-dessus. La sauce va épaissir. Vous ajoutez le jus de citron à la fin. C’est excellent et la préparation, qui ne nécessite pas d’être faite au dernier moment, est moins contraignante.
Le dessin ci-dessus est extrait de « Cuisine des Ardennes » de Monique Esquerré-Anciaux.

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